Paella: Ganz schön was auf der Pfanne

Dabei sei das Geheimnis um eine gute Paella pure Übungssache: „Es gibt auch nicht das Paellarezept – sondern so viele Rezepte wie Köche selbst“, betont Mayol. Entscheidend sei die Reis-Konsistenz: saftig, aber nicht klebrig oder gar zerfallen. „An der Qualität sollte man nicht sparen, denn der Reis macht die Paella aus.“ Am besten geeignet sei die Sorte „Bomba“. „Sie zieht mehr Saft. Kommt bei anderen Sorten zwei Tassen Brühe auf eine Tasse Reis, sind es bei dieser Sorte gern auch drei Tassen.“ Dadurch werde der Reis noch schmackhafter.

„Eine gute Paella erkennt man auch immer an der Farbe: Die billige Variante ist knallgelb, weil sie mit Farbstoff gekocht wurde. Richtig gut wird sie aber mit Safran – je nach Zutat wird die Paella dann eher bräunlich, fast gräulich. Gibt man zum Beispiel Artischocken dazu, bekommt sie sogar einen leichten Stich ins Grünliche.“ Und noch zwei Tricks verrät er: Wenn der Reis erst kurz in Öl angebraten wird, bleibe er bissfester. Eine fruchtige Saftigkeit erreiche man durch das Zugeben von frischer Tomate, „und in unserem Hausrezept ist immer ein wenig gehackte Nora-Paprika“.

Technisches Equipment braucht der Paellakoch daheim nicht viel. Im Sommer bietet es sich an, direkt auf der Terrasse zu köcheln. Wer die Küche bevorzugt, kann sich einen Gasring kaufen, der am Herd angestöpselt und auf der danebenliegenden Arbeitsplatte aufgestellt wird. Gasringe findet man auf jedem Wochenmarkt bei den Haushaltswarenständen.

Wer auf der Terrasse kocht, sollte sich in einem Eisenwarenhandel den dafür nötigen Dreifuß besorgen, darauf wird dann ein größerer Gasring montiert, der sich an der Gasflasche anschließen lässt. Dann fehlt nur noch die Pfanne, eine „Paellera“.

„Es gibt mittlerweile beschichtete Pfannen, aber wir kochen schon von je her in der einfachen hellen Metallvariante“, erzählt Pedro Mayol: „Je älter und gebrauchter die Pfanne ist, desto besser schmeckt die Paella daraus.“ Man solle sich nicht davon abschrecken lassen, dass sie schnell roste: „Es hilft, wenn die Pfanne nach dem Spülen mit Öl eingerieben wird. Der Rost wird einfach abgeschmirgelt und das bisschen Patina, das bleibt, gibt der Paella erst das richtige Aroma.“