Anja Marks27.09.07 00:00
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Die mallorquinische Küche ist eine Welt für sich, doch die Insel hat viel mehr zu bieten. Sie vereint kulinarische Besonderheiten des ganzen Landes, ein gastronomischer Mikrokosmos auf kleinstem Raum. Ob baskisch, galicisch, asturianisch oder andalusisch, fast jede Regionalküche Spaniens ist hier vertreten. Denn nicht nur Paella oder Tapas sind beliebte landestypische Spezialitäten, auch Chorizo, Pintxos oder Lomo Ibérico sind inzwischen über die Grenzen Spaniens hinaus bekannt.

Die traditionelle spanische Küche ist bodenständig, durch die wechselhafte Geschichte des Landes von vielen Kulturen beeinflusst. Längst ist sie aus dem kulinarischen Schatten ihrer Nachbarländer Italien oder Frankreich herausgetreten. Die Crema Catalana ist heute beinahe ebenso bekannt wie Crème Brûlée oder Panna Cotta, das war nicht immer so. Und wer vor 20 Jahren bei luftgetrocknetem Schinken noch automatisch an Parma–Schinken dachte, kennt heute den Unterschied zwischen verschiedensten Jamón–Serrano–Sorten, von der Herkunft bis zur Fütterung der Schweine.

Das liegt nicht nur an spanischen Spitzenköchen wie Juan Arzak oder Ferran Adrià, die die spanische Küche mit ihrer Experimentierfreudigkeit berühmt gemacht haben, sondern vor allem daran, dass Feinschmecker in den vergangenen Jahren auch die Küche der spanischen Dörfer kennen– und schätzengelernt haben. Denn es muss nicht unbedingt die Molekularküche sein, die sensationell schmeckt, oft sind es Gerichte mit einfachen Zutaten, deren Geheimnis in der Erfahrung vieler Generationen liegt. Das ist der Grund, warum sich bis heute in Spanien die ursprüngliche, bodenständige Küche neben modernen Trends und Cross–Over–Einflüssen behaupten kann. Der praktische Umgang mit Nahrungsmitteln hat im Laufe der Jahre gezeigt, welche Zutaten besonders gut zusammenpassen.

Im Falle der valencianischen Paella zeigte sich sogar, dass eigentlich alles in einen Topf passt. Verschiedene Fisch– und Fleischsorten, Meeresfrüchte, Gemüse und Reis harmonieren in der typischen „paella mixta”, die ursprünglich ein echtes Resteessen war: Hinein kommt, was noch in der Küche ist. Die edleren Varianten „paella de marisco” oder „paella ciega” kamen erst später hinzu.

Zu einem der berühmtesten Produkte gehört ohne Zweifel der luftgetrocknete Jamon Ibérico. Die Schinken aus Jabugo in Huelva oder in Trevélez in Granada sind berühmt. Einer der besten Schinken stammt laut Kennern vom schwarzen Schwein „pata negra”. Es ernährt sich hauptsächlich von Eicheln (bellotas), die dem Schinken seinen Namen und den außergewöhnlichen Geschmack geben.