Gott und Papst in Schlemmerland

Konsequente Beständigkeit in der Küchenphilosophie und in der tagtäglichen Leistung sei denn auch, was „Tristán”-Gäste besonders schätzen: Wer hier herkommt, ist vor unangenehmen kulinarischen Überraschungen sicher und weiß, dass Schwaiger einfach nach Schwaiger schmeckt und seine Ausdruckskraft dieselbe bleibt. „Das wird's nicht geben, dass ich Rote Gambas aus Sóller zum Schäumchen mixe.”

Mit einer eher klassischen Gourmetküche, in der der Urgeschmack des Produkts sehr stark im Vordergrund steht, ist das Vorzeige-Restaurant des Nobelhafens Puerto Portals immer gut gefahren: Seit 18 Jahren hat der Michelin-Guide als führende und unabhängige Instanz unter den Gastro-Testern dem „Tristán” jedes Jahr aufs Neue zwei Sterne angeheftet. Maßgeblich mitbeteiligt am Erfolg des Hauses sei sein Co-Direktor Claudio Marini, betont Schwaiger.

Der Marketing-Mann besitze „eine unglaubliche Eleganz” und den nötigen Tatendrang, um das „Tristán” immer wieder als bestes Restaurant der Insel und eines der besten des Landes mit reichlich Glamour in Szene zu setzten. Schwaiger und Marini ergänzen sich wie Gott und Papst in Schlemmerland.

Im Heer der Mitarbeiter in Küche und Service seien noch zwei weitere dafür mitverantwortlich, dass der Laden läuft, und der Oberboss den Rücken frei hat für kreative Prozesse und wichtige Entscheidungen: Küchenchef Klaus Brunnmayr („der denkt absolut in gleichen Parametern wie ich”, so Schwaiger) und Restaurantleiterin Susanne Wiebeck sorgen dafür, dass das Tagesgeschäft funktioniert.

„Wir haben ein einzigartiges Team”, sagt Schwaiger, „das sind unsere Stützpfeiler, die fest einbetoniert sind.” So könne er es sich heute leisten, auch mal zwei Stunden über den Markt zu bummeln, Produkte zu entdecken, in der Küche zu experimentieren.

Gerhard Schwaiger, der bildhafte Vergleiche liebt, sagt im Rückblick auf 21 Jahre „Tristán”, aus dem Samenkorn sei ein stattlicher Baum geworden. Den gelte es nun zu pflegen. Als Küchenchef sei er heute besser als vor fünf Jahren. „Und ich habe mich auch als Chef entwickelt, bin ruhiger und gelassener geworden”, wozu die Routine mit den Jahren einfach beitrage.

Falls er nach dem dritten Michelin-Stern greift, so lässt er es sich jedenfalls nicht anmerken: „Wir geben einfach jeden Tag unser Bestes. Wenn das honoriert wird, ist das gut. Aber wir arbeiten jetzt nicht mit einer Materialschlacht darauf hin.” Ohnehin erfüllt das „Tristán”, was Tischkultur und Infrastruktur anbelangt, das Level, das man von einem Drei-Sterne-Restaurant erwarten kann.

Dass Schwaiger in der Küche keinen Trends folgt, heißt nicht, dass er sich nicht jede Saison und öfter etwas Neues einfallen lassen muss. Sein „Flüssiger Salat”, die „falschen Sushi vom Iberischen Schinken” oder die „Ravioli mit Fenster”, durch die man den Inhalt sieht, machen auf der aktuellen Karte jedenfalls neugierig auf weitere Kapitel der Schwaiger-Küche.