Sommer, Sonne, Salmonellen

Je heißer und feuchter es ist, desto aktiver werden Bakterien und Keime. Risiko- Lebensmittel Nummer eins: Eier und Geflügel

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Bei der Wahl der 100 wichtigsten Errungenschaften der Menschheitsgeschichte landete der Kühlschrank auf Platz 33 – vor Demokratie, Dübel, Wasserklosett und Wegwerfwindel. 60.000 Bundesbürger waren für die ZDF-Sendung „Unsere Besten – Die größten Erfindungen” (Moderator Johannes B. Kerner) befragt worden. „Dank des Kühlschranks essen wir mehr Vitamine als früher, besonders im Winter. Magenkrebsfälle sind dadurch dramatisch seltener geworden”, bestätigte Physiker und Wissenschaftsredakteur Ranga Yogeshwa.

Auch Infektionen sind durch die Kühlung von Lebensmitteln seltener geworden – doch „Sommer, Sonne, Salmonellen” ist trotzdem jedes Jahr ein Thema. Reagieren Menschen auf Temperaturen von mehr als 30 Grad mit Trägheit, bringen diese Bakterien und Salmonellen richtig auf Trab. Sie lieben warmes, feuchtes Klima und sorgen dafür, dass im Sommer Magen-Darm-Infektionen rasant ansteigen.

Die häufigsten Übeltäter sind Salmonellen. Die sind allein in Deutschland mit rund 60.000 gemeldeten Infektionen pro Jahr am weitesten verbreitet. Auch Clamydien oder die sogenannten Campylobacter vermehren sich im Sommer sprunghaft. „Bei solchen Temperaturen verdoppelt sich die Zahl der Keime auf Lebensmitteln innerhalb von 15 bis 20 Minuten”, erklärt Willi Stoltenberg vom Hygieneinstitut des Ruhrgebiets.

Spätestens wenn Obst zu faulen beginnt, wenn auf Brot Schimmelpilz wächst oder die Wurst schmierig aussieht, sollte klar sein, dass diese Lebensmittel verdorben sind. Auch mangelnde Hygiene in der Küche birgt Gefahren. Ein unsauberes, feuchtes Wischtuch kann laut Bundesministerium für Risikobewertung in Berlin ohne weiteres mit 100 Millionen Keimen pro Quadratzentimeter und mehr besiedelt sein. Auch auf der Arbeitsfläche in der Küche oder auf dem Schneidebrett können sich Millionen Keime tummeln.

Meist rufen die verschiedenen Erreger Erbrechen und Durchfall vor. Das kann für Menschen mit geschwächter Immunabwehr, vor allem für ältere Menschen und Kinder, lebensgefährlich sein.

Mit gründlicher Hygiene beim Zubereiten und Aufbewahren von Lebensmitteln lässt sich das Risiko senken. „Risiko-Lebensmittel Nummer eins sind im Sommer rohe Eier und Geflügel”, erklärt Aline Bruegel, Ernährungsberaterin in der Clínica Picasso: „Selbst an der Schale der Eier können sich gefährliche Erreger sammeln. Es ist also wichtig, sich nach der Berührung damit immer die Hände zu waschen.” Auf Speisen mit rohen Eiern, wie zum Beispiel Tiramisu, und weichgekochte Eier sollte man im Sommer ganz verzichten.

Auch die Beschaffenheit von rohem Fleisch – feucht und eiweißhaltig – sei ein idealer Nährboden für die Vermehrung von Keimen. „Besonders unzureichend gegartes Geflügelfleisch kann leicht Salmonellen übertragen”, so die Ökotrophologin: „Geschirr und Hände, die mit rohem Geflügel in Berührung gekommen sind, sofort waschen. Fleisch beim Grillen oder Braten immer gut durchgaren. Salat und Obst gründlich waschen.”

Ihr Tip für tatsächlich frischen Fisch: „Der Fisch muss klare Augen haben, darf auf Druck keine Dellen zurückbehalten. Er riecht nie nach Fisch, sondern eher nach frischem Meerwasser.” Im Zweifelsfall solle lieber tiefgefrorene Ware verwenden werden.

Vorsicht sei auch beim Sommerhit Eis geboten. „Normalerweise ist tiefgefrorenes Speiseeis ungefährlich, doch bei großen Eisbehältern, die ab und zu am Rand auftauen und wieder frieren, können sich jede Menge Bakterien sammeln und zu gefährlichen Infektionen führen”, sagt die Ernährungs-Expertin.

Grundsätzlich gilt: Bei verderblichen Lebensmitteln die Kühlkette möglichst nicht unterbrechen. Weitere Tips: Die Kühlschrank-Temperatur auf vier bis maximal sieben Grad stellen, frische Ware möglichst nicht lange aufbewahren, auf die Küchen-Hygiene achten.

Zeigen sich dennoch Anzeichen einer Infektion, sollten vor allem Kinder und ältere Menschen umgehend einen Arzt aufsuchen.

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