Handgeschmiedet und superscharf: Messer aus Mallorca

Vorher schneidet, schleift, schmiedet und poliert Joan Campins große und kleine Messer, kleine Sensen für die Landwirtschaft, Klappmesser und Tranchiermesser für Fischernetze in seinem Ein-Mann-Betrieb in Consell von Hand.

Es fängt alles mit einer einfachen Stahlplatte an. Wenige Millimeter dick, aber immer noch zu dick für die zarte Klinge eines guten Messers. Campins zeichnet mithilfe von Schablonen jedes einzelne Messer von Hand auf und schneidet es mit der Maschine aus. Das ist Millimeterarbeit. Damit die Schneide mit dem Hammer flach geschlagen werden kann, kommt sie in die Glut. Auf die Frage, wie heiß diese sein müsse, sagt er: „Rot, tiefrot. So rot wie ihr Deutschen, wenn ihr zu lange am Strand liegt“, und lacht versöhnlich.

Danach schleift und bearbeitet Campins den Messerrohling solange weiter, bis er mit der Form zufrieden ist. Für die perfekte Härte und Robustheit hält er ihn noch einmal in die Glut, um ihn danach in kaltem Olivenöl abzulöschen. „Es muss sofort in das Öl getaucht werden, sonst wird das Messer nicht stabil“, sagt der Klingenexperte – kein Job für Zartbesaitete. Die extreme Hitze im Sommer setzt schon in normalen abgedunkelten Räumen zu. Wenn man dann noch am offenen Feuer arbeitet, treibt es den Schweiß auf die Stirn. Hämmern, sägen, drechseln, alles körperliche Arbeit. „Aber das liegt mir“, sagt er.

Der Mallorquiner liebt seinen Job. Mit 17 Jahren fing er an, ging bei seinem Vater in die Lehre. Dieser wiederum lernte von seinem Vater. Ein absoluter Familienbetrieb. Von dieser Zunft gibt es nur noch wenige auf der Insel. Neben Joan Campins stellt der Betrieb Ordinas in Llucmajor ebenfalls handgefertigte typische mallorquinische Messer für Küche, Landwirtschaft und Fischerei her. Die Griffe hier sind häufig aus Schafshorn oder Geweih, aber auch, wie in Consell, aus Olivenholz.

Auch der Familienbetrieb Miralles in Muro schleift und schmiedet imposante Messer für die Matanza, das Schlachten, filigranere, rechteckige Messer zum Baumveredeln oder das exotisch halbmondförmige Trinxet, das speziell zum Schneiden mallorquinischen Landbrots gefertigt wird.

Joan Campins führt nach vorne in den Verkaufsraum. Mindestens 100 Jahre Messerkunst liegen in Form von vier Exemplaren auf dem Tresen in der „Ganiveteria”. Das Messer ganz außen hat sein Urgroßvater geschmiedet. Damals war rostfreier Stahl noch nicht üblich, es weist leichte Spuren von Oxidation auf. Scharf ist es aber wie eh und je. Daneben liegt ein Messer, geschliffen von Campins’ Großvater. Rechts davon eines seines Vaters und daneben ein Messer, geschnitten aus Stahl, geschmiedet in rotglühenden Kohlen und mehrmals geschliffen von Joan selbst.

Er betreibt die „Ganiveteria” in Consells Hauptstraße in vierter Generation. Einer seiner Söhne werkelt im Hinterraum, schleift und poliert die Messer. Vielleicht wird es eine fünfte Generation geben.

Die Küchenmesser in vier Größen sind vor allem bei Deutschen und Franzosen beliebt. Es gibt sogar Abnehmer spezialisierter Messergeschäfte in Deutschland und Frankreich, die mehrmals im Jahr bei Joan Campins vorbeischauen und Bestellungen aufgeben.

Auch die Griffe der schönen Traditionsmesser fertigt er selbst an. In einem weiteren Raum verbindet ein eigens ausgeklügeltes Abzugssystem die Drechsel- und Sägemaschinen mit der Außenwelt, damit die Späne nicht durch die Luft wirbeln. Dafür benutzt Campins Olivenholz vom spanischen Festland, das am Ende mit ein wenig Öl schön glänzend poliert wird.

Das Problem mit dem Verkauf von exzellenten Messern ist, dass sie theoretisch ein Leben lang halten und der Verschleiß gering ist. „Das Gute ist“, sagt er und lacht wieder etwas spitzbübisch, „dass kleine Messer oft verloren gehen.“ Das fördere den erneuten Kauf. Außerdem bietet Joan Campins einen Messerschleif-Service an, damit die Klingen auch immer in bestem Zustand sind. Wer in der Küche eine robuste Marmorplatte hat, könne sein Messer auch vor dem Gebrauch ein- bis zweimal dort kurz abwetzen. „Dem Stein schadet es nicht und die Klinge ist wieder top.“ In einer herkömmlichen Einbauküche aus Kunststoff empfehle er dieses Prozedere nicht, sag er lachend.

Das mittelgroße Küchenmesser mit der schlichten Signatur „Campins Consell – Inox“ liegt gut in der Hand. Beim Darüberfahren mit dem Finger kommen Zweifel auf, ob die Schneide wirklich so scharf sei, wie der Experte verspricht. Beim Zeitungstest lösen sich jedoch jegliche Zweifel in Luft auf. Die Klinge zerteilt die Zeitung auf Anhieb mit einem astrein geraden Schnitt. Im Vergleich hinterlässt die Klinge des hochwertigen Industriemessers kleine Zacken.

(aus MM 30/2019)