Meeres-Delikatesse mit zehn Armen

Ihre Welt erscheint so undurchsichtig wie ihre verspritzte Tintenwolke: Pulpo, Sepia und Calamares

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Elvira schlägt mit der Hand im Gummihandschuh auf den glibbrig weißgrauen Körper. Da wo ihre Finger die dicke Haut berühren, geht ein Zucken durch die Krake. "Und wie der noch lebt!", die Verkäuferin von Pescados Gracia im Mercado de Olivar lacht. "So ein Pulpo hält wahnsinnig viel aus." Seepolypen sind Einzelkämpfer des Meeres, leben versteckt in Felsnischen und Tiefen bis zu 200 Meter. Sie gelten als die intelligentesten wirbellosen Tiere der Erde - und als Delikatesse.

3'99 Euro kostet das Kilo "Pulpo vivo" aus Mallorca. Vollends das Zeitliche segnen wird der Oktopus im heißen Wasser. "Eine Dreiviertelstunde kochen, auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit Öl und Paprikapulver bestreuen und schon ist Pulpo à la gallega fertig", sagt Elvira, "ein Gedicht - und ganz einfach." Doch nur für den, der sich auskennt. Schließlich wird im Deutschen meist einheitlich mit Tintenfisch übersetzt, wo Spanier zwischen Calamar, Chipirones, Sepia, Pota, Calamar de Potera, Pulpo oder Chopitos unterscheiden. Pep Cunill von Peixos Teresa erklärt die Unterschiede: Pulpos sind die Kraken, erkennbar an ihren acht langen und zwei kurzen Fangarmen mit unterschiedlich großen Saugnäpfen. Sie sind meist sehr unterschiedlich gefärbt von Grauweiß über Grünlich bis hin zu Braunrot.

Auf den ersten Blick sehr ähnlich erscheinen Calamares (auch Chipirón, Jibia oder Jibión genannt) und Sepia (auch Choco oder Chopo genannt), die der Familie der Kalamare angehören. Während Calamares meist durchgehend rosa-, rot- oder braungesprenkelt sind, ist die Sepia auf der Oberseite braungrün-schwärzlich marmoriert und auf der Unterseite weiß schimmernd. Aber auch die Form der Sepia mit ihrem seitlichen Flossensaum und dem abgeflachten Körper ist im Vergleich runder und gedrungener als der zylindrische Calamar. Während Letzterer im freien Wasser lebt, ziehen Sepien Seegraswiesen oder Sandboden als Lebensraum vor. Das augenscheinlichste Unterscheidungsmerkmal aber verbirgt sich im Inneren der Tiere: Die innere Schale, auch Schulp genannt. Während dieser bei der Sepia aus weichem Kalk besteht, ist der des Calamars durchsichtig wie aus Glas. Flink stülpt Katy von Pescados Katy den Körper des Calamars einmal um, zieht den Schulp heraus.

Ein Vorgang, der dem Hobbykoch zu Hause normalerweise erspart bleibt, "im Fachverkauf säubern wir die Tiere alle, so dass man sie daheim ganz leicht zubereiten kann". Das bedeutet auch, das kleine Tintensäckchen zu entfernen, das beide Tiere in sich tragen. "Mit Wein und Gewürzen vermengt lässt sich daraus eine wunderbare Sauce herstellen", erklärt sie. Die Tinte sei auch separat in Tüten verpackt zu erstehen. Große Kochkünste seien nicht vonnöten, um Sepia oder Calamares gut zuzubereiten.

Anders als Pulpo, der gekocht werden muss, machen sie sich gut in der Pfanne oder auf dem Grill. Soll auch der Pulpo angebraten zubereitet werden, muss er vorgekocht werden. Anders bei Sepia und Calamar: "Das Fleisch ist schnell durch, zwei Minuten auf jeder Seite, sobald es sich weißlich färbt, ist es gar." Besonders weich wird es, wenn das Tier zuvor eingefroren wurde, da dieser Vorgang die Zellstruktur zerstört, was einen weichen, geschmeidigen Effekt hat. Sepia wird meist als ganzes Tier serviert, der Klassiker ist Sepia mit Knoblauch-Petersilien-Olivenölsauce. Der Mantel - so nennt sich der lang gezogene Körper - des Calamars dagegen eignet sich auch gut dazu, daraus Ringe zu schneiden. In Mehl gewendet und frittiert werden daraus die bekannten Tintenfischringe "Calamares a la Romana".

Bei Tintenfischringen als Fertigprodukt wird übrigens häufig Pota verwendet, statt Calamar - auch Calamar volador oder Lura genannt. Pota ist dem Calamar sehr ähnlich, aber sein Fleisch ist zäher und von geringerer Qualität. Pota ist daher oft wesentlich günstiger als Calamar.

Die edelste Variante des Calamar ist dagegen Calamar de Potera: Dabei werden die Tiere nicht wie sonst mit dem Netz geholt, sondern einzeln geangelt - was nur bei bestimmten Licht- und Wasserverhältnissen möglich ist. Durch dieses Verfahren bleibt das Fleisch des Calamars unverletzt und in seiner Konsistenz zart und geschmeidig. Beim Kauf von Sepia und Calamar sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch fest ist und die Tinte ohne Klümpchen, dann ist das Tier frisch. Je kleiner ein Tier, desto zarter ist meist sein Fleisch.

Auch die Mini-Exemplare von Pulpo, Sepia und Calamar sind sehr schmackhaft. Kleine Sepias stehen meist als Chopitos auf der Karte, Baby-Calamare als Chipirones. Letztere sind frittiert und mit Zitrone übergossen ein begehrter und knuspriger Meeresfrüchtegenuss.

Allerdings: Wer sie auf dem Markt erstehen will, muss schon etwas suchen, nur wenige der Händler haben sie im Angebot. Mini-Pulpos werden vor allem in ihrer eigenen gewürzten Tinte gegessen, ein Gericht, das gerade auf dem Festland geschätzt wird, "in Balearen-Gewässern werden die kleinen Pulpos nämlich gar nicht gefischt", betont Pep Cunill.

Und Pepe von Pescados Pepe gibt zu bedenken: "Calamare aus anderen Gewässern gehen meist mehr ins Pinke, der mallorquinische ist heller, meist fast weich - und er schrumpft beim Kochen auch nicht so stark zusammen." Saisonabhängig sind die Tintenfische nicht - allerdings ist der Sommer eine ausgesprochene Calamar-Zeit, Pulpo und Sepia sind am besten im Winter.

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