Johann Lafer: „Ich bin ein Produkt-Fanatiker”

Johann Lafer über die Freuden und Tücken seines Lebens als Sternekoch, Fernsehstar und Schnitzel-Fan

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Wenn man seinen Namen bei Google eingibt, werden rund 270.000 Einträge aufgelistet; das ist ihm allerdings sichtlich neu. Dabei ist Johann Lafer, und das weiß er natürlich, der zur Zeit wohl bekannteste deutsche Sterne- und Fernsehkoch Deutschlands, keiner seiner zahlreichen Kollegen hat es über lange Jahre zu einer solchen Präsenz in den Medien gebracht wie er.

Dass neben seinem Schloss Stromburg mit dem Gourmetrestaurant Le Val D'Or, der Turmstube und dem Stromburg Hotel sowie dem eigenen Fernsehstudio auch Mallorca zu Lafers Schauplätzen gehört, kommt allerdings selten vor. „Ich kenne die Insel aus verschiedenen Urlauben mit meiner Familie, zum Arbeiten bin ich allerdings das erste Mal hier“, sagt der Sternekoch früh morgens im Gespräch mit MM. Die Mühen des Vorabends sieht man ihm nicht an, über 100 Gäste eines VIP-Events wurden mit einem Sechs-Gänge-Menü à la Lafer bedacht. Die Entwickler des Cap Vermell Community Resorts hatten Käufer, Interessenten und Geschäftspartner zu diesem jährlichen Event eingeladen.

Gazpacho Andaluz, 40 Stunden pochierter Nacken vom Iberico-Schwein, Seeteufel, Limonensangria, Alm-Ochsenfilet und eine Dessert-Komposition – zeigt ein solcher Koch-Marathon am nächsten Morgen nicht seine Wirkung? „Nein“, lacht Lafer, „das ist eher eine meiner leichten Übungen. Das Team war Spitze, die Produkte hervorragend, alles lief reibungslos“, meint er zufrieden, greift zum Frühstücksbrötchen und plaudert ein bisschen aus der Schule. Denn auch ein Meister wie er, der schon auf eine 30-jährige Laufbahn mit Stationen in den bekanntesten Häusern Deutschlands zurückblicken kann, auf unzählige Auszeichnungen und die Zusammenarbeit mit großen Namen wie Lenôtre oder Witzigmann, ist schon ins Schwitzen gekommen.

„Ganz ehrlich, wenn ich die Verantwortung dafür habe, dass 3200 Gäste einer Großveranstaltung reibungslos mehrere Gänge serviert bekommen, altere ich innerhalb von Stunden um Jahre“, gibt er zu. „Wenn dann Pannen passieren, ist echtes Improvisationstalent gefragt.“ So geschehen bei einem Ball des Sports in Frankfurt, als der Lastwagen mit dem angerichteten Dessert mit einem Reifen in der Einfahrt hängen blieb und alles durcheinanderpurzelte. „Da sucht man eigentlich nur noch das kleine Loch, um ganz schnell zu verschwinden.“ Die Traumbedingungen für seinen Job – Kochen auf höchstem Niveau – hat er sich zusammen mit seiner Frau Silvia in ihrem Restaurant „Le Val D'Or“ auf der Stromburg geschaffen. „Hier kann ich mich entfalten, und meine Philosophie vom Kochen, Genießen und Bewirten verwirklichen“.

Mit Erfolg, denn das Haus ist heute Anlaufstelle von Feinschmeckern aus aller Welt. Kaum ein Promi, der hier nicht schon gespeist hat. Scheinbar nebenbei machte Lafer seinen Hubschrauber-Pilotenschein, organisiert Gourmet-Events mit Luft-Ausflügen und betreibt neben zahlreichen Fernsehauftritten und Events auch noch die Kochschule Table D'Or. Wie schafft man es, bei all diesen Aktionen so gut zu bleiben und auch noch Zeit für die Familie zu finden? „Mit viel Liebe zur Arbeit und Freude, die mir zum Beispiel meine Zusammenarbeit mit Freunden wie Horst Lichter bringt.“ „Lafer, Lichter, lecker“ heißt das Kochformat, in dem nicht nur die Gerichte, sondern auch die beiden Urgesteine Lafer und Lichter brillieren. „Wir haben uns gesucht und gefunden, wir stellen uns vor die Kamera und legen los, das klappt immer.“

Für die Kinder kocht der Gault-Milleau- und Michelin-gekrönte Koch nur zu besonderen Gelegenheiten. „Dafür ist meine Frau zuständig, sie fährt jeden Mittag nach Hause und bereitet eine anständige Mahlzeit.“ Sein eigenes Leibgericht sei übrigens ein klassisches Wiener Schnitzel, als Beilage ein Salat mit Kürbiskernöl. „Der Geschmack dieses Öls erinnert mich an meine Kindheit, ich bin überhaupt ein Produktfanatiker. Wenn die Ausgangsprodukte gut sind, dann ist der Erfolg vorprogrammiert.“

Muss demnach Kochen so kompliziert sein, wie viele seiner Rezepte einem durchschnittlichen Hobbykoch erscheinen? „Nein“, sagt Lafer, „natürlich können auch einfache Gerichte ein Genuss sein, aber mit meinem Namen ist heute ein Niveau verbunden, dass ich weiter erfüllen möchte.“ Verständlich, warum sollte der beste Patissier Deutschlands auch profane Quarkspeisen zubereiten? Dass er sich lieber Zeit nimmt für Haselnussauflauf, Kürbiskernparfait oder eine Orangencharlotte, hat der deutschen Küche laut unzähligen Medienberichten und Feinschmeckern viel Ruhm gebracht.

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