Gastro-Test: "Cala Rajada ist nicht Bad Salzuflen"

Bevor das Paar sein Lokal, das durch und durch mit dem gemeinsamen Lieblingstier, dem Bären, in allen denkbaren Variationen - als Teddy, in Plüsch, Holz, Keramik, gemalt oder gebastelt, groß und klein - dekoriert ist, im Juli 2007 im mallorquinischen Badeort eröffnete, hatte es ein Restaurant mit identischer Einrichtung in dem Kurort in Nordrhein-Westfalen: "Und da hat es geklappt", beteuert Viola Tölle. Nur: "Transferleistungen von A nach B", so Christian Rach, "funktionieren nun mal leider nicht. Deshalb sei als Erstes eine genaue Standortanalyse mit drei Zentralfragen vonnöten: Wo bin ich? Wen will ich erreichen? Wie mache ich das?

Der Sternekoch - einen Stern im Guide Michelin, 17 Punkte im Gault Millau und viele weitere Auszeichnungen -, der mit seinem "Tafelhaus" fester Bestandteil von Hamburgs Spitzengastronomie ist und für den früher etwa auch TV-Koch Tim Mälzer drei Jahre gearbeitet hat, kennt die Probleme aus jahrelanger Praxis. Sein Urteil erscheint manchen hart, sei aber gerecht, findet Viola Tölle: "Ich wusste ja, worauf ich mich einlasse." Und dann legt der Meister los: Die Bestuhlung draußen, Marke weißes Plastik, "geht schon mal gar nicht". Schließlich sei es in dieser "Laufgegend" in unmittelbarer Strandnähe wichtig, die Leute schon mit einem ansprechenden Ambiente von draußen neugierig zu machen. Neben der Optik habe zur Beantwortung der Kernfrage "Wie bringe ich das Ding zum Laufen" natürlich eines Priorität: das Speise- und Getränkeangebot. "Ein neuer Koch muss her", findet Christian Rach. Ein Mischmasch aus "Sushi, Tapas und Pizza auf einer Karte" sei ein No-Go: "Der Gast will wissen, was ihn erwartet." Für das "Bärenhaus" empfiehlt Rach die "kleine, aber feine Karte": "Überschaubare Portionen zu moderaten Preisen."

Ehepaar Tölle gerät ganz schön ins Schwitzen. Aber die "Bereitschaft zur Veränderung" hält Christian Rach, der früher mal Philosophie und Mathematik studiert hat, bevor er sich für die Gastronomie entschied ("Es begann damit, dass ich damals als Kellner und Koch gejobbt habe") für die Erfolgsbedingung schlechthin. Und fordert "vollen Einsatz" - auch von sich selbst. Er habe noch nicht einmal Zeit gehabt, im Meer zu baden, sagt der Mallorca-Fan, der schon oft seinen Familienurlaub hier verbracht hat: "Schlafen kann ich auch nächste Woche." Wer sich vom Ergebnis seiner Bemühungen ein Bild machen möchte: Der Sendetermin ist voraussichtlich Sonntag, 1. September, um 19.05 Uhr.