Sushi aus der Tiefkühltruhe?

Neue Verordnung regelt Zubereitung von rohem Fisch

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Gibt es Sushi oder marinierten Lachs bald nur noch aus zuvor tiefgekühlter Ware? Können Boquerones oder Thunfisch–Carpacchio in Zukunft nie mehr aus fangfrischem Fisch zubereitet werden? Dabei kommen auch die Spanier gerade so richtig auf den Geschmack von rohem Fisch, Sushi-Restaurants schießen auch auf Mallorca wie Pilze aus dem Boden.

Nach Rinderwahn und Schweinepest sind nun also die Fischesser an der Reihe, sich Sorgen zu machen, denn die schlechte Nachricht lautet: Mit dem steigenden Verzehr von ungegartem oder nur wenig gegartem Fisch ist auch die Zahl der Erkrankungen gestiegen, die durch einen Meeresparasiten übertragen wird: den sogenannten „Anisakis”, auch Heringswurm genannt. Die Larven findet man in rohem Fisch, werden diese durch Erhitzen oder Einfrieren nicht abgetötet, können sie beim Menschen ernste Erkrankungen des Verdauungstraktes hervorrufen.

Obwohl bisher 95 Prozent aller dadurch ausgelösten Infektionskrankheiten in Japan beheimatet waren, treten die Symptome auch in europäischen Breiten immer häufiger auf. Erbrechen, heftige Bauchschmerzen oder Schwindelanfälle nach Verzehr von rohem Fisch wurden in Spanien in den vergangenen Jahren so oft gemeldet, dass auf Veranlassung des spanischen Gesundheitsministeriums nun ein Dekret für die Zubereitung von rohem Fisch erlassen wurde.

Seit dem 1. Dezember, so verkündete Vizepräsidentin María Terésa Fernández de la Vega, gilt vor allem für Restaurants die Verordnung, dass roher Fisch mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr bei minus 20 Grad tiefgekühlt werden muss. Darüber hinaus seien die Lokale verpflichtet, auf der Speisekarte zu vermerken, dass sie dieser Verordnung nachkommen, sagte die Ministerin weiter. Eine landesweite Informationskampagne werde demnächst gestartet, für die regionale Umsetzung und entsprechende Kontrollen seien die jeweiligen Gesundheitsministerien verantwortlich.

Bis zu Mallorcas Restaurants ist diese neue Verordnung scheinbar noch nicht vorgedrungen, Sushi-Restaurants in Palma jedenfalls verfahren wie bisher: Viele von ihnen, wie das Shogun oder das Restaurant Samurai, geben an, das sie den Fisch sowieso einfrieren, bevor er verarbeitet und verzehrt werde. Andere wiederum behaupten, dies schade der Qualität, nur wirklich frischer Fisch sei eine Delikatesse. Von einer Verordnung aus Madrid habe man offiziell noch nichts gehört.

Beim Gastronomieverband Mallorcas ist die Verordnung zwar bekannt, Pläne zur Umsetzung gebe es aber noch nicht.

Da im Mittelmeer neben Wolfsbarsch und Seehecht nach Aussage des Gesundheitsministeriums insbesondere die Sardelle befallen ist, werden also in Zukunft „Boquerones” nur noch aus Tiefkühlfisch zubereitet? Wer das verhindern will, dem bleibt immer noch die Möglichkeit, die Sardellen selber einzulegen: Für Märkte herrscht noch kein Verkaufsverbot von frischem Fisch.

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