Der Wein der Woche

Die Hauptrebsorte für den auf der Feria de Abril (S.34) bevorzugten Tropfen ist die weiße Palomino-Rebe, die in der Region Jerez schlicht als Jerez bezeichnet wird. In San Lucar heißt sie Listan, und sie ist auch noch unter vielen anderen Namen bekannt. Des Weiteren werden speziell für die so genannten Olorosos und Amontillados die ebenfalls weißen Sorten Pedro Ximenez und Moscatel verwendet.

Aber wie entsteht er nun, der Sherry? Das Lesegut des Palomino geht nach der Lese direkt in die Presse, während die süßen Moscatel– und Pedro Ximenez-Beeren noch einige Tage auf Matten im Freien lagern. Durch die Sonneneinstrahlung verlieren sie an Flüssigkeit, reifen nach und verwandeln sich langsam in Rosinen mit hohem Zuckergehalt.

Das Keltern verläuft wie bei allen Weißweinen. Zunächst werden die Beeren entrappt und durchlaufen danach die erste Pressung. „Yema” nennen die Winzer diesen erstgepressten Most, der ausschließlich zur Herstellung von den strohgelben Finos oder den Amontillados Verwendung findet. Aus der zweiten und dritten Pressung entstehen die Olorosos.

Nach der Gärung in Edelstahltanks verbleiben die Weine bis Anfang Dezember in den Tanks. Nun beginnt der Winzer damit, den Inhalt in junge Eichenfässer umzufüllen. Auf den Weinen mit einem natürlichen Alkoholgrad von etwa 15% bilden Hefepilze im Fass in kurzer Zeit eine mehrere Zentimeter dicke Schicht, den so genannten Flor, der die Flüssigkeit vor Oxidation schützt, denn die Fässer werden grundsätzlich nur zu 5/6 gefüllt.

Diese Weine mutieren später zu den strohtrockenen Finos aus Jerez, Amontillados oder Manzanillas, wenn sie aus Sanlucar de Barrameda stammen. Der Wein, der bei der Gärung aufgespritet wurde, enthält nun aktuell im Fass zwischen 17 und 20% Alkohol. Da die Hefepilze bei mehr als 15% Alkoholgehalt absterben, bildet sich bei diesen Weinen kein Flor, sie sind also der Oxidation preisgegeben. Die Flüssigkeit nimmt mit der Zeit einen braunen Farbton an, wie bei einem aufgeschnittenen Apfel. Es entsteht ein Oloroso. Verschneidet man nun einen Oloroso mit süßer Pedro-Ximenez-Traube, entsteht ein so genannter Cream-Sherry. Seltener entwickelt sich durch günstige Umstände ein Amontillado-Fino oder Palo Cortado.

Im Criadera-Solera-System altern und reifen die Weine jetzt bis zur Abfüllung in Flaschen. Das hört sich kompliziert an, ist jedoch schnell erklärt. Ein Sherry stellt immer eine Mischung aus verschiedenen Jahrgängen dar. Das Motiv dahinter ist ein immer gleicher Geschmack trotz unterschiedlichster Jahrgangsqualitäten.

Dabei stapelt man die Fässer mit einem Fassungsvermögen von mehr als 500 Litern in mehrere Schichten übereinander. In die jeweils oberste Fassreihe wird der Anada, der neue Jahrgang eingefüllt, je weiter man nach unten gelangt, desto älter werden die Jahrgänge.

Der trinkfertige Sherry wird immer aus der sich am Boden befindenden Reihe entnommen, maximal jedoch ein Drittel des Fassinhaltes. Die entnommene Menge wird aus dem Fass darüber ersetzt, und so weiter und so weiter.

Da sich Sherry im Gegensatz zu Wein in der Flasche nicht weiterentwickelt, sondern eher Aroma verliert, füllen Bodegas erst bei Bestellung ab. Einmal geöffnet, hält ein Fino oder Manzanilla etwa eine Woche im Kühlschrank, ohne Qualität einzubüßen, ein Oloroso etwas länger und ein Cream-Sherry bis zu mehreren Monaten.

Die ideale Trinktemperatur für einen Fino liegt bei etwa sechs bis acht Grad, bei den Olorosos bei zehn bis zwölf Grad Celsius.
Sucht man für sich einen hochwertigen Sherry, hat man die Qual der Wahl. Auch hier gilt die Empfehlung, sich durch die Reihe der edlen Produkte durchzuprobieren. Hilfreich bei der Auswahl ist sicherlich, auf bewährte traditionelle Namen zurückzugreifen wie Gonzales Byass, Domecq, Osborne, Sandeman oder Lustau.

Schon Heinrich der Vierte erkannte den Wert des Sherrys. Folgende Worte werden ihm zugesprochen: „Hätt ich der Söhne tausend, als höchstes menschliches Gesetz ermahnt ich sie, wässrigem Getränke abzuschwören, und sich am Sherrywein zu laben.”