Der Ton macht den Geschmack

Die „Olla“ und die „Greixonera“ sind die Stars der Töpfermesse „Fira del Fang“

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Unsere typisch mallorquinischen Gerichte schmecken einfach nur, wenn sie in der Olla oder Greixonera bereitet werden", sagt Tomeu Amengual von der Ollería Can Canonge in Pòrtol. In der dritten Generation stellt seine Familie die traditionellen feuerfesten Tontöpfe her, die es noch bis Sonntag, 7. März auf der Töpfermesse "Fira del Fang" bei Marratxí zu kaufen gibt.

"Das war schon immer so", sagt Tomeu Amengual und erklärt, dass die Bauersfrauen früher morgens die Gerichte vorbereiteten und sie dann die Tontöpfe in den mit Holz geheizten Ofen stellten, die einzelnen Zutaten sorgfältig übereinander geschichtet. Was die längste Garzeit benötigte wie etwa Fleisch, kam auf den Boden, was schnell garte wie Gemüse, wurde oben ausgebreitet. Dann wurde das Gericht mit Brühe aufgeschüttet und konnte lange und langsam vor sich hin garen. Bis die Familie am Mittag von der Land- und Feldarbeit zurückkehrte. Das Essen war fertig.

Die Töpferei hat jahrhundertelange Tradition auf Mallorca. Möglicherweise kam sie durch Seefahrer, griechische Händler oder Kreter auf die Insel. Es kann aber auch sein, dass schon die um 4000 v. Chr. aus Afrika eingewanderten Iberer Schalen, Töpfe oder Krüge aus gebrannter Erde herzustellen wussten.

Wenn auch nicht die Töpferkunst, so gehen die mallorquinischen Brennwerkstätten auf die Araber zurück, die etwa von 900 bis 1229 Herren der Insel waren. "Alfarería" ist das spanische Wort arabischer Herkunft für Töpferei. Der Alfarero ist der Ziegelbrenner. Den Töpfer, der die Gefäße formt und brennt, nennt man auf Mallorca "oller".

Die Tontöpfe sind nur innen glasiert, außen ist der rohe Ton: "Das leitet die Hitze beim Garen besser", sagt Amengual. "Und die Glasur verhindert, dass das Gefäß springt."

Früher waren die Glasuren bleihaltig und damit giftig. Doch das mit dem Blei sei längst Legende, sagt Tomeu Amengual. "Die Glasuren unserer Tontöpfe, der Ollas und Greixoneras, unterliegen seit Jahren den Vorgaben der Europäischen Kommission, und wir müssen sie einmal pro Jahr freiwillig einer Probe unterziehen. Bei den hiesigen Gesundheitsbehörden. Sonst könnte der Verkauf gestoppt werden."

Vorbei also die Zeiten, da man vor dem ersten Gebrauch die Tontöpfe mit einer Gemüsebrühe auskochen sollte: "Wir gebrauchen sie selbst in der Familie. Sie werden auch vor dem ersten Kochvorgang nur ganz normal abgewaschen. Dann kann es losgehen."

Ein paar Dinge sollte man aber beim Kochen mit Olla und Greixonera aber beachten. Die Olla ist eine hohe, dickbauchige Form, die vor allem für Gerichte wie "Arroz Brut" oder "Escaldums" geeignet ist: "Und überhaupt für alles, was viel Flüssigkeit hat, was suppenartig ist", sagt Tomeu Amengual. Die Greixonera ist flacher. Sie ähnelt der antiken Urform, der Brunnenschale. Sie wird zum Beispiel für gefüllte Auberginen oder für "Lomo com col" verwendet.

Alles in allem gilt: In den Tontöpfen gelingen Gerichte, die lange und langsam garen. Niemals, so Tomeu Amengual, sollte man die Töpfe sehr starken Temperaturschwankungen unterwerfen, auch nichts stark anbraten. "Wer das beachtet, hat die Töpfe für Jahrzehnte."

Bei den traditionellen mallorquinischen Gerichten sind Deckel verpönt: "Ich stelle aber fest, dass immer mehr Leute nach Deckeln verlangen." Er hat auch etliche deutsche Kunden, die schwören, dass ein Schweinebraten in der Greixonera besser schmeckt als in jeder herkömmlichen Bratform.

Die Tontöpfe sind übrigens für alle Herde, von Gas über Elektrizität bis zu Ceranfelder und Vitroherden geeignet. Nur nicht für Induktionsherde. "Man sollte die Töpfe aber niemals leer auf die Wärmequelle stellen und die Temperatur nur ganz langsam steigern. Dann gelingt das Essen."

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