Sommer auf dem Teller

Gleichgültig, ob jemand die mediterrane Küche insgesamt in sein Programm einbezieht – wie Peter Himbert vom Restaurant Es Molí des Torrent in Santa María – oder allein auf Tradition baut – wie Baltasar Alomar vom Restaurant Ses Cotxeríes in Puigpunyent –, immer sollten die Gerichte im Sommer der Jahreszeit und dem Marktangebot angepasst sein. Und das ist vor allem bei Obst und Gemüse in den Monaten von Juni bis September mehr als umfassend.

„Was wir zurzeit anbieten, ist leicht, erfrischend und aufbauend”, sagt Peter Himbert. Er setzt auf viel Fisch, am besten vom Grill, der aber vor allem bei den Vorspeisen auch leicht süßlich angerichtet sein darf. Wie etwa in seinem Rezept „Tartar von Dorade mit Mango und sommerlichen Salaten”. Ein Renner zurzeit ist auch Sankt Petersfisch mit Pfirsichragout und grünen Bohnen. Wenn Himbert im Sommer Saucen serviert, dann müssen sie leicht, harmonisch und zurückhaltend sein.

Natürlich macht er auch immer wieder Anleihen aus der spanisch-mallorquinischen Küche. „Kalte Suppen in jeder Form bieten sich an. Gazpacho ist ja ein Klassiker, unser Pogramm beinhaltet auch Suppen von Karotten und Ingwer, Melone und Gurke oder eine kalte Paprikasuppe.” Außerdem nutzt er Kräuter in jeder Form, auch jene, die auf Mallorca nicht immer an der Tagesordnung sind: Dill, Estragon, Bohnenkraut. Und natürlich viel, viel Basilikum. „Manche unserer Gäste wollen ohne Fleisch nicht leben. Ihnen bieten wir vor allem leichte Steaks vom Rinderfilet, gut pariert und kurz gegrillt. Solche Gerichte bleiben leicht, selbst wenn man sie mit einer Chorizo–Olivenöl–Sauce serviert.”

Für Himbert ist Salat weit mehr als eine Beilage. Deshalb sind seine Dressings auch kleine Kunstwerke. Er benutzt weißen Balsamico–Essig oder Chardonnay– und Sherry–Essig in Kombination mit Traubenkernöl. „Damit die Öle nicht am Blatt kleben bleiben, werden die Dressings mit etwas Geflügelfond aufgearbeitet. Und Olivenöl ist unerlässlich”, sagt er.

Baltasar Alomar vom Restaurant Ses Cotxeríes in Puigpunyent hat sich der mallorquinischen Traditionsküche verschrieben. „Viele unserer Rezepte wandeln sich im Sommer, andere wie Arroz brut oder ein kräftiges Frito Mallorquín vom Schwein verschwinden völlig von der Speisekarte. Ein Tumbet etwa schmeckt einfach im Sommer anders als im Winter, weil die Zutaten anders sind.” Tumbet ist ein Eintopf, der aus Auberginen, Paprikaschoten, Kartoffeln und Zucchini besteht, die alle einzeln gegart und erst zum Schluss zusammengefügt werden. Das allein macht schon ein schmackhaftes Hauptgericht aus.

Auch gefülltes Gemüse steht im Sommer auf dem Speiseplan. Pikant angerichtetes Hackfleisch wird in ausgehöhlte Auberginen, Artischocken oder Zucchini gegeben und in einer Tomatesauce im Ofen gegart. Grundsätzlich gilt, dass das auf Mallorca zum Kochen allseits beliebte Schweineschmalz im Sommer höchstens einmal zum Würzen benutzt wird: „Schlachtzeit ist der Winter”, sagt Baltasar.

Auch eine weitere inseltypische Zutat ist im Sommer nicht an der Tagesordnung: Kohl. „Dennoch wollen wir Mallorquiner auch bei hohen Temperaturen nicht auf ,Sopes Mallorquines' verzichten”, sagt Baltasar Alomar. „Statt Kohl fügen wir Mangold bei. So entsteht ein anderes, wenn auch verwandtes Gericht.” Er baut auf Salate in vielen Variationen – aus Fisch, aus Gemüse wie Paprikaschoten, Zwiebeln und Tomaten, das er aber auch gerne grillt. „Wir bereiten, was der Markt bietet. Typische Sommerfische sind Rochen oder Goldbrassen. Ganz wichtig beim Gemüse: grüne Bohnen, Brokkoli und Karotten.” Und er kommt immer wieder auf die Tomaten–Paprika–Zwiebel– Mischung, die, leicht angebraten, als „Sofrito” die Basis für viele Gerichte ist. Für leichte Suppen und sogar für Tortillas.

Fisch wird im Sommer hierzulande auch oft „al escabeche”, d.h. sauer eingelegt, serviert. Dafür eignen sich Sardinen, Thunfisch oder alle Fische, die eine feste Konsistenz haben. Sie werden kurz angebraten, danach in einem Sud aus Olivenöl, Gemüse, Rotweinessig, Weißwein und Wasser kurz gesotten. Das Ganze muss mindestens 24 Stunden abkühlen.

Fleischgerichte betrachtet Alomar ähnlich wie Himbert im Sommer als ein Zugeständnis an die Gäste, außer einem leichten Steak vom Grill oder, wenn überhaupt, nur mit ganz leichten Saucen.

Was für Vorspeisen und Hauptgericht gilt, ist auch für die Desserts wichtig: Leichtigkeit. Himbert serviert gerne Beerenfrüchte, frische Sorbets, auch von Quark oder Joghurt. Wer sich viel Mühe machen will, dem sei „Menjar Blanc de Almendros” empfohlen. Hierzu gibt man 200 Gramm fein geriebene Mandeln und 220 Gramm Zucker in sechs Tassen Milch, setzt das Ganze aufs Feuer und lässt es unter ständigem Rühren leicht aufkochen. Dann 125 Gramm Reismehl hinzufügen, ein wenig kalte Milch, ein Stück Zimt und etwas Zitronenschale. So lange unter Rühren kochen, bis die Masse cremig wird. In Portionsschüsseln umfüllen und abkühlen lassen. Mit Zitronenschnitzen eiskalt servieren.