Tritt er im Wein in geringer Konzentration auf, riecht er nach
Nelken, Leder oder auch nach kaltem Rauch.
Die Rede ist vom so genannten Pferdestallgeruch oder Pferdeschweiß.
In höherer Konzentration wird er sehr unangenehm, die „Duftnote”
reicht von ungewaschenen Socken bis hin zu Gülle und verbranntem
Gummi. In jedem Fall handelt es sich um einen Defekt, der mit
mangelnder Hygiene in der Kellerwirtschaft zu tun hat. Verursacht
wird der Pferdeschweiß von Hefen, den so genannten
Brettanomyces.
Besonders gefährdet sind gebrauchte Fässer, die nicht genügend
geschwefelt werden. Letztendlich kann in einer Kellerei so ziemlich
alles von Brettanomyces befallen werden, wenn es mit der Sauberkeit
nicht so genau genommen wird. Wenn er auftritt, so geschieht es
also nicht vereinzelt wie etwa beim Korkschmecker, sondern durchaus
„epidemisch”. Das heißt, es ist nicht eine einzelne Flasche
betroffen, sondern immer mehrere oder schlimmstenfalls alle.
VINOTHEK
Wein der Woche
„Dufte” Hefen
22.08.03 00:00
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