Geruch nach Salz und Algen

| Palma de Mallorca |
Leckere Venusmuscheln sind in Palma de Mallorca derzeit für rund 16 Euro das Kilo erhältlich.

Leckere Venusmuscheln sind in Palma de Mallorca derzeit für rund 16 Euro das Kilo erhältlich.

Foto: Foto: P. Lozano
Leckere Venusmuscheln sind in Palma de Mallorca derzeit für rund 16 Euro das Kilo erhältlich.Miesmuscheln sind auf Mallorca eines der gängigsten Gerichte.Schwertmuscheln sind auf Mallorca sehr geschätzt.Die Jakobsmuschel ist wichtig für die gehobene Küche auf Mallorca.

Muscheln isst man am besten in Monaten mit "r", sagen Kenner auf Mallorca. Was auch daran liegt, dass sie in der wärmeren Jahreszeit früher nicht ausreichend gekühlt werden konnten. Auch wenn Logistik und Tiefkühltechnik dieses Problem mittlerweile gelöst haben, sind viele Gourmets davon überzeugt, dass das Aroma von Meeresfrüchten und insbesondere Muscheln in der kalten Zeit einfach feiner sei. Je kühler, desto frischer und desto besser das Innenleben.

So günstig wie auf den Märkten Mallorcas kann man die leckeren Meeresfrüchte in Mitteleuropa nicht kaufen. Egal ob Herz- und Venusmuschel, Meermandel, Jakobsmuschel oder die Klassiker Miesmuschel und Auster: Allen gemeinsam ist, dass man sie am besten frisch in Santa Catalina oder auf dem Mercat del Olivar in Palma kauft.

"Wenn die Ware nach Meer und Algen riecht, ist das ein gutes Zeichen. Die Schalen sind am besten geschlossen. Falls die Muschel leicht geöffnet ist, sollte sie sich beim Klopfen auf die Schale schließen", sagt Händlerin Anamaría Aguiló. Hingegen seien die Exemplare, die auch nach dem Kochen fest geschlossen bleiben, in der Regel ungenießbar.

Zu Hause empfiehlt sich eine Lagerung zwischen vier und sieben Grad, da Muscheln unter zwei Grad plus absterben. Gekocht können sie zwei bis drei Tage im Kühlschrank liegen. Austern bleiben bis zu zehn Tage nach der Ernte genießbar.

Miesmuscheln sind die wohl am weitesten verbreitete Spezialität: "In einem Knoblauchsud so lange garen, bis die Schalen sich öffnen", empfiehlt Anamaría Aguiló.

Viel edler ist die Jakobsmuschel, die ihr Zuhause vor allem in der gehobenen Gastronomie hat. Gängigste Zubereitungsart ist hier das Überbacken. Der Preis liegt bei etwa drei bis vier Euro - wohlgemerkt pro Stück und nicht pro Kilo.

Als Königin der weltweit über 10.000 Muschelarten gilt trotzdem die Auster. Wer sie nicht klassisch schlürfen will, kann sie auch bei 120 Grad drei Minuten im Backofen garen und mit einer leichten Soße anrichten, so ein Tipp aus der Gourmetküche. Erhältlich sind die noblen Weichtiere ab etwa drei Euro pro Stück in der Fischhalle von Palmas Mercat del Olivar. Gleich mehrere Austernstände werben dort um die Gunst der Kunden und bieten französische Ware in allen Größen und Variationen an. Mit einem Glas Weißwein oder Champagner lässt sich die Delikatesse auch einfach direkt vor Ort genießen.

Aber auch die Markthalle von Santa Catalina ist immer einen Besuch wert. Besonders gefragt sind dort im Moment die Herzmuscheln ("berberechos") oder die bei manchen eher von der italienischen Pizza als "Vongole" bekannten Venusmuscheln. Auf Spanisch werden sie als Almeja bezeichnet. Sie eignen sich nicht nur als Vorspeise, sondern auch zum Verfeinern von Reis- oder Pastagerichten. Beide Arten gibt es in Palma zu Kilopreisen um die 16 Euro. Sie werden gerne roh mit Zitrone beträufelt oder können zu Suppe verarbeitet werden.

Noch würziger sind die länglichen Schwertmuscheln ("Navajas"), die man im geschlossenen Topf mit Gewürzen und einem Schuss Weißwein eine Minute kocht. Importware aus Holland gibt es zwar ab 3,50 Euro, doch empfehlenswerter sind die spanischen Schwertmuscheln aus Galicien für zehn Euro. Sie werden nicht industriell eingebracht, sondern umweltschonend per Hand von Tauchern gesammelt - zumindest wenn sie aus Pontevedra stammen und zertifiziert sind.

"Unkompliziert sind die Miesmuscheln für vier Euro das Kilo", sagt Markthändlerin Anamaría Aguiló aus Santa Catalina. Sie empfiehlt die "Mejillones" als leichte Vorspeise zum üppigen Essen oder als Bestandteil einer Tapas-Auswahl. Miesmuscheln sind in der spanischen Küche überhaupt sehr gängig und sind beileibe kein Privileg der Markthallen. Gerade in den kälteren Monaten mit "r" werden sie teilweise auch beim Discounter säckeweise günstig angeboten. Wobei sich natürlich empfiehlt, die Qualität - wie eingangs beschrieben - kritisch zu prüfen. Oft spiegeln sich etwas höhere Kosten auch bei der Schmackhaftigkeit wieder.

(aus MM 53/2015)

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