Herbstzeit ist Genießerzeit, sagt man. Während die Gäste in den Restaurants nach Herzenslust schlemmen dürfen, stehen die Chefs in der Küche allerdings unter Hochspannung. Grund ist die jährliche Vergabe der Michelin-Sterne im November. Deutschland hat den Termin bereits hinter sich, in Spanien ist es an diesem Mittwoch, 25. November, so weit.
In diesen Tagen fiebern also auch die Küchenchefs auf Mallorca ihrem großen Tag entgegen. Sieben Sterne sind zu verteidigen, ehrgeizige Kandidaten machen sich Hoffnungen auf eine Aufnahme in den elitären Kreis oder gar auf einen zusätzlichen Stern. Letzteres gilt insbesondere für Fernando Pérez Arellano vom Restaurant Zaranda im Hotel Castell Son Claret bei Es Capdellà, das dem deutschen Milliardär Klaus-Michael Kühne gehört. Sein Schützling in der Küche gilt nicht nur als enorm kreativ und vielseitig, sondern auch als ausgesprochen konstant und akribisch. Die eigentlich um Anonymität bemühten Michelin-Tester führt er in einer Kartei mit Fotos und jeweiligen Vorlieben, um beim nächsten Besuch auch ja alles richtig zu machen. Ein Fundus, den der allseits beliebte Madrilene manchmal auch mit Kollegen teilt.
Generell ist man in der Branche auf Mallorca in den vergangenen Jahren sehr um Zusammenarbeit bemüht, auch dank der Vereinigung "Chefs(in)", die den besten Köchen der Insel als Plattform zur gemeinsamen Vermarktung dient. Das geht so weit, dass bestimmte Personen gezielt in den Kreis aufgenommen und gefördert werden, um sie fast schon bei der Michelin-Redaktion anzupreisen - etwa über die Teilnahme an Veranstaltungen wie dem Gourmet Grand Prix Mallorca, die sonst nur den Sterneinhabern vorbehalten sind. Es bleibt allerdings abzuwarten, ob sich die unabhängigen Tester davon beeindrucken lassen.
Im vergangenen Jahr hatten sie jedenfalls mit einem Stern für den 31-jährigen Youngster Andreu Genestra vom abgelegenen Landhotel Predi Son Jaumell bei Capdepera überrascht. Dass er ihn wieder verliert, ist unwahrscheinlich. Denn Tester und Redaktion entscheiden einstimmig über Veränderungen, wenn sich personell oder konzeptuell nichts Wesentliches geändert hat. Auch der in früheren Jahren als "schlampiges Genie" gehandelte Rafa Sánchez vom Restaurant Es Fum im Mardavall Resort Costa d'en Blanes sollte mit seinen diesjährigen Leistungen wohl nicht zurückgestuft werden, obwohl er im Plat d'Or in Son Vida 2010 schon einmal einen Stern verloren hatte.
Konstanz erwarten Beobachter auch im Hinblick auf Tomeu Caldentey (Restaurant Bou im Protur Hotel Sa Coma), Marc Fosh (Simply Fosh, Palma) sowie den 60-jährigen Deutschen Josef Sauerschell vom Restaurant Racó d'es Teix in Deià. Er ist unter Mallorcas Sterneköchen der Dienstälteste und hält seinen Stern ununterbrochen seit 2002.
Kritisch werden könnte es am ehesten noch für die einzige Frau in der Riege: Macarena de Castro betreibt neben dem Familienrestaurant Jardín in Port d'Alcúdia im Winter noch ein Lokal in Uruguay und tanzt mit Werbeverträgen und publizistisch auf vielen Hochzeiten, was den konservativen Experten von Michelin oft ein Dorn im Auge ist, wenn die Leistung nicht hundertprozentig stimmt. Zudem stand die 34-Jährige diesen Sommer auch im Mittelpunkt eines Eklats um Gästekritiken bei Tripadvisor. Zum damaligen Zeitpunkt hatten die Tester ihre Entscheidung aber wohl schon getroffen. Sie kommen normalerweise im Frühjahr zwischen März und Juni.
(aus MM 47/2015)
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