Trickserei mit dem Ölkännchen

Wie Gastwirte auf Mallorca die Pflicht zum Einweg-Gefäß bewältigen

Im Restaurant Tristán in Portals setzt man neuerdings auf die hochwertigen Flaschen der Bodega Biniagual, bei anderen Gastronome

Im Restaurant Tristán in Portals setzt man neuerdings auf die hochwertigen Flaschen der Bodega Biniagual, bei anderen Gastronomen gibt es noch Umstellungsschwierigkeiten.

"Hecha la ley, hecha la trampa", besagt eine urspanische Weisheit. Sie bedeutet in etwa, dass sofort die Lücke gesucht wird, sobald es ein neues Gesetz gibt. Das gilt auch für die Vorschriften in Bezug auf Olivenöl, das seit 1. März 2014 in der spanischen Gastronomie nur noch in etikettierten Einweg-Behältern serviert werden darf.

Zum Ärger vieler Wirte ist im Real Decreto 895/2013 die Rede von "besonders verschlossenen und nicht wieder auffüllbaren Gefäßen" die Rede. Nach einer Galgenfrist bis zum 28. Februar bedeutete dies offiziell das Aus für die weit verbreiteten Öl-Karaffen, die in der Vergangenheit an keinem Restaurant-Tisch fehlen durften.

Pilar Carbonell von Gastro-Verband Restauració CAEB Mallorca glaubt, dass sich durch die ursprünglich EU-weit geplante, von den Nordländern aber abgeblockte Maßnahme die Auslagen für Öl mindestens verdoppeln werden. "Da die Preise in der aktuellen Wirtschaftslage nicht erhöht werden können, dürfte das in manchen Fällen auf Kosten der Qualität gehen."

Für ihre Mitglieder hat Carbonell noch einen anderen Trick auf Lager: In einem offiziellen Verbandsrundschreiben wird auf die Möglichkeit hingewiesen, das Olivenöl einfach mit etwas Knoblauch, Basilikum oder einem Lorbeerblatt zu versehen und das Ganze dann als "Gewürzmischung" (Aliño) zu deklarieren, um gewerberechtlichen Sanktionen zu entgehen. Ganz glücklich ist Carbonell mit derlei rechtlichen Pirouetten zwar nicht, doch schließlich gehe es um Existenzen und Arbeitsplätze. Wie zu verfahren ist, müsse deswegen jeder Unternehmer in Eigenverantwortung entscheiden.

Eine große Zahl von Wirten scheint sich allerdings nicht einmal um den Anschein der Legalität zu bemühen. Wie in diesen Tagen sowohl in Strandrestaurants als auch in Stadtteil-Lokalen zu beobachten, sind die althergebrachten Glaskännchen noch vielerorts weiterhin im Einsatz. Was den Gästen natürlich die Identifizierung der Öle unmöglich macht und die beabsichtigte Qualitätsförderung ad absurdum führt.

Es sei denn, man speist ausschließlich in Lokalen gehobener Kategorie. "Für uns hat sich keine Änderung ergeben. Wir verwenden schon immer die kleinen Flaschen der Marke Rafael Salgado Aceite de Oliva Virgen Extra", sagt Antonia Kuhn von der Bar La Drassana in Palmas Lonja-Viertel.

Änderungen gab es hingegen im Tristán in Portals, wo seit Januar Olivenöl der Bodega Biniagual in speziellen Flaschen bezogen wird, um den neuen Anforderungen gerecht zu werden. Restaurant-Direktorin Cristina Pérez sieht darin zwar einerseits einen Qualitätsvorteil, andererseits einen unerwünschten Mehraufwand: "Unsere Altvorräte mussten wir in der Küche verwerten und teilweise sogar wegschütten." Für das Tristán halten sich die Probleme zwar in Grenzen, da enge Beziehungen zur Bodega Biniagual bestehen. Andere Gastwirte müssen sich allerdings umschauen, zumal sich auf Mallorca noch nicht alle Öl-Erzeuger an die neuen Bedürfnisse der Gastro-Branche angepasst haben.

Selbst bei Abfüllern, die die Umstellung schon abgeschlossen haben, sieht man eher Nachteile: "Die Mehrkosten für den neuen Verschluss können wir nicht an die Kunden weitergeben. Das kostet uns Marge", sagt Lina Amengual von der Kooperative Sant Bartomeu in Sóller. Einen Nutzen gebe es erst, wenn Hoteliers und Gastronomen stärker als bisher für lokale Qualitätsprodukte sensibilisiert seien. (mic)

(aus MM 17/2014)

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