Knusprig muss es sein

Mallorquiner und ihre Gäste stehen auf Spezialitäten vom Schwein

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Lecker, aber aufwendig in der Zubereitung: Bis es goldbraun aus dem Ofen kommt, braucht ein Schweinchen je nach Gewicht zwischen zwei und viereinhalb Stunden.

Foto: Foto: Patricia Lozano

Kaum irgendwo auf der Welt wird bekanntermaßen so viel Schweinefleisch gegessen wie in Deutschland. Damit passen die Deutschen auch kulinarisch sehr gut auf ihre Lieblingsinsel Mallorca, wo man die deftige Sobrassada-Wurst schätzt und sogar die Teigschnecke Ensaimada in Schweineschmalz (Saïm) badet.

Eine wichtige Rolle spielt in der mallorquinischen Küche seit jeher das Spanferkel - auf Katalanisch verniedlichend "porcella" - das Schweinchen - genannt. Stundenlang goldbraun im Ofen gebraten, ist die schwere Kost in Restaurants wie Can Jaume in Orient bei Bunyola oder Mesón la Villa in Esporles in den Wintermonaten sehr gefragt.

"Wir haben derzeit Hochsaison" sagt Grillmeister Felipe Alonso vom Mesón de la Villa, der an Sonntagen kaum noch die Nachfrage bewältigen kann. Zu Stoßzeiten gibt es seine Spanferkel daher nur vor Ort im Lokal und nicht zum Mitnehmen nach Hause, was die Mallorquiner an Feiertagen oder Wochenenden gerne tun.

Weil Spanferkel so umständlich zuzubereiten sind, bieten beim Rösten neben Restaurants auch Bäcker ihre Dienste an - zum Beispiel Miquel Pujol vom "Forn Can Miquel" im Carrer Sa Pelletería in Palmas Altstadtviertel Sa Calatrava. Auf Vorbestellung besorgt er das Spanferkel beim Metzger und serviert es den Kunden fertig gegart zum Mitnehmen - ein Klassiker, der auf Spanisch als "Lechona" oder "Cochinillo" bekannt ist.

Wer nicht gleich ein ganzes Ferkel ordern will, hat neuerdings auch eine etwas handlichere Möglichkeit: Vorgegarte Stücke benötigen im Ofen nur noch 30 bis 40 Minuten. Die von der Balearen-Uni entwickelte Rezeptur wurde Ende 2011 von Testessern überprüft und für gut befunden.

Das deftige Spanferkel-Confit, in einer kalorienreichen Soße aus dem eigenen Fett, kostet pro Portion neun Euro und ist unter anderem bei der Landwirtschaftskooperative in Sineu, beim Catering-Unternehmen Tiberi in Palma sowie am Stand von La Montaña auf dem Mercat del Olivar erhältlich. Das Confit stammt garantiert vom auf Mallorca einheimischen schwarzen Schwein.

"Von anderen Rassen unterscheidet sich das Porc Negre in erster Linie durch seine herunterhängenden Ohren und die Farbe. Vor allem als Ferkel sind die Tiere ganz schwarz, später werden sie etwas heller", sagt Toni Noguera von der ökologischen Landwirtschaftsgenossenschaft "Ecoilles".

Achten sollte man laut Noguera darauf, ob die Schweine in Freilandhaltung gemästet wurden, wie es der Tradition Mallorcas entspricht. In diesem Fall trägt das Spanferkel ein Öko-Siegel und kostet etwa 75 bis 80 Euro.

Ein Schweinchen aus dem Stall (ohne Öko-Nachweis) gebe es ab etwa 50 Euro. Dabei handle es sich dann allerdings meist um ein rosa Hausschwein. Das früher weit verbreitete Porc Negre sei als Spanferkel schwierig zu bekommen, so Noguera. Obwohl der Bauer auf seinem Anwesen Son Pere Jaia bei Campos selbst frei laufende Schweine züchtet, habe er derzeit kein Spanferkel im Angebot.

Es muss aber nicht unbedingt ein schwarzes Schwein aus Mallorca sein, denn auch andere Varianten haben ihre Qualitäten. Felipe Alonso vom Mesón la Villa in Esporles schwört zum Beispiel auf die Zubereitung im Holzofen nach Segovia-Art und kauft die Ware in der Heimat auf dem Festland, wo sie angeblich etwas zarter ist: "Unsere Ferkel sind um die drei Wochen alt und wiegen vier bis fünf Kilo, während die Tiere auf Mallorca meist fünf Wochen gelebt haben, sechs bis acht Kilo auf die Waage bringen und bis zu viereinhalb Stunden gegart werden müssen."

Großen Wert legt Alonso auf die Zubereitung im Ofen mit Eichenholz, den es auf der Insel oft nur auf privaten Fincas gebe. Darin wird das Spanferkel dann garantiert knusprig, was laut Kücheninsidern ansonsten nur an trockenen Tagen mit hundertprozentiger Sicherheit gelingt.

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