Essen im Kleinformat: Tapas

Javier Soriano (La Gran Tortuga) vertritt Mallorca bei den ersten Meisterschaften in Saragossa

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Die Tradition der Tapas auf Mallorca darf, im Vergleich zu anderen spanischen Regionen, getrost als etwas mager bezeichnet werden. Das sieht auch Antonio Gil, Präsident des mallorquinischen Gastronomieverbands, so. Dennoch habe man sich vorgenommen, es denen auf dem Festland zu zeigen, wenn von Freitag, bis Sonntag, 15. bis 17. November, in Saragossa der erste nationale Tapas-Wettbewerb ausgetragen wird. Ins Rennen geschickt wird für Mallorca Javier Soriano, Chef des Restaurants La Gran Tortuga in Cala Fornells.

Der 29-Jährige, der im elterlichen Betrieb bei Peguera aufgewachsen ist, war zuletzt Küchenchef im Restaurant „Paraíso” im Fünf-Sterne-Hotel Valparaiso Palace in Palma. Die Kultur der Tapas pflegt er wie jeden anderen Bestandteil der Karte. Immerhin erfüllt sein Lokal als eines der wenigen im mallorquinischen Gastronomieverband die Teilnahmebedingung für den Wettbewerb: Tapas alltäglich im Angebot zu haben.

Was die 32 Teilnehmer am Wochenende in Saragossa präsentieren, wird freilich über das Alltägliche hinausgehen. Prämiert werden die besten Tapas in fünf Kategorien: warme, kalte, vegetarische, regionale und originelle Häppchen. Sie sollen ohne die Zuhilfenahme von Besteck gegessen werden können. Javier Soriano hat viel und lange experimentiert, um seine Kreationen zu erarbeiten.

Zu den typischen Tapas, die üblicherweise auf Mallorca gereicht werden, gehören „Ensaladilla” (Kartoffelsalat), Tortilla mit Kartoffeln, Kroketten mit Kabeljau, Huhn oder Gemüse, „Frito mallorquín” (in Öl gegartes Gemüse mit Innereien, Fisch oder Fleisch), „Boquerones” (eingelegte Sardellen) und andere Gerichte, die in kleinen Protionen gereicht werden. Meistens jedenfalls: Manche Tapas-Bars machen größere Portionen zu entsprechend höheren Preisen. Meistens teilen sich mehrere Leute mehrere Teller. Es lohnt der Blick auf die Karte, um nicht zu viele Portionen zu bestellen.

Insgesamt ist die Tradition des „picar”, des kleinen Häppchens zwischendurch, auf dem Festland mehr verbreitet, wo mitunter ganze Straßenzüge mit Tapasbars dazu einladen, überall nur ein Gläschen Wein oder einen Sherry zu trinken und dazu – mitunter sogar kostenlos – ein Häppchen zu essen.

Zur Entstehung der Tapas gibt es verschiedene Theorien. Eine besagt, dass sie vom spanischen König Alfonso X. eingeführt wurden. Der König sei wegen einer Krankheit gezwungen gewesen, über den Tag verteilt kleine Häppchen mit ein wenig Wein zu sich sich zu nehmen. Nach seiner Genesung setzte er für die Herbergen das Dekret in Kraft, dass kein Wein ohne ein bisschen Essen ausgeschenkt werden darf.

Die wahrscheinlichere Theorie ist die, dass das Tapa von hart arbeitenden Bauern und Arbeitern erfunden wurde, die die lange Zeit zwischen Frühstück und Mittagessen mit einer Zwischenmahlzeit überbrückten, um bei Kräften zu bleiben. Der Wein sorgte für neuen Schwung und Kraft und wärmte im Winter die steifen Glieder.

Der Name Tapa kommt von „tapar” – bedecken. Denn das Essen zum Wein – oft war es eine Scheibe Schinken oder Käse –, das der König vorgeschrieben hatte, wurde auf das Glas gelegt. Günstiger Nebeneffekt: Damit wurde verhindert, dass lästige Insekten oder Dreck ins Glas fielen.

Heute variieren die Rezepte der Tapas je nach Region. Selbst Einflüsse aus anderen Ländern sind herauszuschmecken. Erhalten geblieben ist in vielen Regionen die Art des „tapear”: im Stehen, gestikulierend, im Plausch mit den Tresennachbarn.

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