Der Wein der Woche

Man stellt Sherry überwiegend aus der Palomino-Traube her. Diese Rebensorte findet man nur auf den Kalkböden (Albariza genannt) im südwestlichen Spanien, nahe dem Atlantik. Diese Böden sind vor Millionen von Jahren aus Algenablagerungen entstanden und bilden die ideale Voraussetzung für Weinanbau. Die Albariza speichert die Feuchtigkeit optimal und lässt durch ihre harte Oberflächenkruste kein Wasser mehr nach außen.

Zurück zum Sherry. Nachdem die erste wilde Gärung abgeschlossen ist und aus Zucker Alkohol wurde, lagert man die Weine in Eichenfässern. Ab jetzt beginnt der Prozess der Umwandlung in Sherry. Was man bei der Weinherstellung um jeden Preis vermeidet, ist bei der Sherryproduktion erwünscht: der Kontakt mit Luft. Man füllt die Fässer nur zu einem Teil mit Wein und lässt etwa zwei Handbreit Luft darin.

Hat der Wein im Fass nicht mehr als 15% Alkoholgehalt, so werden jetzt wieder Hefen aktiv. Sie bilden eine dicke Schicht auf dem Wein, den sogenannten Flor, und schützen ihn so vor der Oxidation. Daraus entsteht über die Jahre ein strohgelber Fino oder Manzanilla, je nachdem, aus welcher Gegend er stammt. Wird der Wein im Fass jedoch mit Alkohol angereichert, so sterben die Hefen ab und der Wein oxidiert. Dies hat eine Braunfärbung zur Folge. Man nennt ihn nun Amontillado.

Manchmal verändert sich der Amontillado unter gewissen Umständen weiter. So entsteht ein Palo Cortado, eine relativ seltene Art von Sherry. Einen solchen möchte ich heute vorstellen: den Palo Cortado Peninsula, eine Solera Reserva der Bodega Lustau aus Jerez. Sie ist eine der traditionsreichen Bodegas in Jerez, untergebracht in der alten Stadtmauer. Es werden dort alle Arten feinster Sherrys hergestellt, die natürlich ihren Preis haben. Für den Peninsula bezahlt man im Weinfachhandel etwa 2600 Pesetas.

Dieser Sherry ist trocken, hat einen Alkoholgehalt von 19%, duftet herrlich nach Kräutern und schmeckt nach Haselnüssen. Er wird von den Andalusiern zu den berühmten Tapas getrunken und eignet sich, leicht gekühlt, bestens als Aperitif.

Der Autor Norbert Deingruber ist Inhaber der Weinhandlung „Casa del Vino” in Manacor.