Hauchzart im Inneren, knusprig und goldbraun an der Kruste - so muss ein richtiges Spanferkel sein. Gerade auf Mallorca spielt das Schweinchen - auf Katalanisch verniedlichend "porcella" genannt - eine wichtige Rolle. Gut gelingt das Fleisch zum Beispiel auf der privaten Finca im Ofen mit Eichenholz. Da die Stadtbevölkerung nicht immer Zugriff auf solch rustikales Equipment hat, bieten beim Rösten auch Restaurants und sogar Bäckereien ihre Dienste an.
In Palmas Innenstadt sind die Traditionsbäckereien zu Heiligabend teilweise schon Wochen im Voraus ausgebucht - und das, obwohl der Tarif für den Service zwischen 20 und 40 Euro schwankt. Je nach Adresse wird das Spanferkel dafür dann auch beim Metzger besorgt, gewürzt und fertig zum Mitnehmen serviert - ein Klassiker, der auf Spanisch als "Lechona" oder "Cochinillo" bekannt ist und auch in der Gastronomie als Mitnehmangebot geschätzt wird - etwa bei Can Jaume in Orient oder im Mesón de la Villa in Esporles. Für ein ganzes Spanferkel - drunter machen es die Mallorquiner nur ungern - liegen die Preise dann jedoch über 100 Euro.
An halben oder gar geviertelten Ferkeln kann man sich auch mit dem heimischen Ofen versuchen, vor allem an Tagen mit niedriger Luftfeuchtigkeit, wie es im Volksmund heißt. Einige Stunden Muße sind ebenfalls erforderlich, um den Festtagsbraten im Auge zu behalten.
Oder man fragt beim Bäcker um die Ecke nach. "Wir haben zu Weihnachten noch Kapazitäten frei, das halbe Ferkel für zehn Euro", sagt Sergio Pons vom Forn Nou in Palmas Stadtteil La Vileta. Gegenüber beim Forn d'es Pont wird dagegen nur müde abgewunken: Zu groß ist die Nachfrage nach den stadtbekannten Teigschnecken. Schon vor einigen Jahren habe man deswegen die Tradition des Spanferkelgarens eingestellt.
Was das Fleisch betrifft, so ist die Ware derzeit zu Preisen ab etwa 6,50 oder sieben Euro im Supermarkt erhältlich, zieht aber kurz vor Weihnachten erfahrungsgemäß noch einmal an. Wurde das Ferkel in Freilandhaltung gemästet, wie es der Tradition Mallorcas entspricht, trägt es üblicherweise ein Öko-Siegel und kostet komplett etwa 80 Euro aufwärts. Ein Stallschweinchen ohne Öko-Nachweis schlägt mit rund 50 Euro zu Buche.
Eine praktischere Alternative gibt es als vorgegarte Rezeptur der Balearen-Uni: Eine Portion deftiges Spanferkel-Confit in Soße aus dem eigenen Fett kostet pro Portion zehn Euro. Erhältlich ist die von Testessern geprüfte Delikatesse unter anderem bei der Landwirtschaftskooperative Sineu sowie am Stand La Montaña auf dem Olivar-Markt in Palma. Zum Garen benötigt sie nur 30 bis 40 Minuten.
FESTTAGSBRATEN SELBSTGEMACHT
Zutaten (für 6 Personen). 1 Spanferkel (4-5 kg). 1 ganze Knoblauchzwiebel. 2 kleine Tassen Olivenöl. 3 Zitronen. Salz Pfeffer. . Zubereitung. Das Spanferkel portionsgerecht einschneiden und die Knochen schon vor dem Garen zerschlagen. Das übernimmt auf Wunsch auch der Metzger. Auf ein Ofenblech legen, Zitronen auspressen und Saft über das Spanferkel träufeln, reichlich salzen und mit im Mörser zerhacktem Knoblauch und Petersilie, vermischt mit dem Öl, begießen. Mit Alufolie bedecken und eine Stunde lang im sehr gut vorgeheizten Holzbackofen braten. Ganz zum Schluss ohne Folie braun braten lassen. Dabei immer wieder mit dem eigenen Saft begießen, damit das Fleisch saftig bleibt. Man sagt, dass Spanferkel nur bei trockenen Wetter wirklich knusprig wird. Gute Köche beweisen allerdings das Gegenteil. (G.K.).
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